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          關于廚師長的職責要求
          本文來源:中團餐飲  發表日期:2018-03-15
               一、 廚房管理者理所當然的要求

               就全國范圍來說,出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見,很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題,日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求,即是技術應用較高,個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些,否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考,要敢于吸收新鮮事物,積極執行上級交給的各項任務。


               二、 有效地指導和出色地管理
               作為一名廚師長,工作的重點在于管理,應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店,有些人技術較高,但他們不愿意將技術傳授給其他人,這樣,企業的整體水平得不到提高,同樣,也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法,很難有出色的工作業績,還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工,不僅如此,還要做好各部門之間的協調,這就需要做好內部的管理和協調工作。
               廚房的技術人員較多,對于能力強弱的人如待遇一樣,就是不平等的。日本管理者認為:對企業有貢獻的人,與沒有貢獻的人要拉大差距,單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面,要大膽提拔能干的人,要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為:廚師長要有銷售意識,并指導全體廚房員工學會銷售,要增加營業收入,就必須提供優質服務,菜肴的口味要好,價格要適宜,更要有推銷意識,可以到客人中介紹菜肴,解答問題,爭取回頭客。
               三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節
               從最基礎的層面上看,采購是非常重要的,因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,如果采購的物品太少,出現庫存短缺,銷售額將減少,顧客會失望;如果采購的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿足他用。
           
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